一张早茶地图 一城烟火匠心

　　对新老广州人而言，早茶究竟藏着怎样的魅力？这座城市里，又有哪些值得一“叹”的广州味道？

　　9月21日，广州首批“广州早茶传统店”名单在市文化馆正式发布。共40家餐厅获评“广州早茶传统店（门店）”，广州酒家、陶陶居、点都德3家品牌获评“广州早茶传统店（总部）”。这份传统店名单，既为市民与游客绘就一张“广州寻味地图”，也让人们再度回望：一盅两件，何以成为广州最鲜明的城市味觉符号之一？

　　发布现场，来自各早茶传统店的点心师傅同台亮出手作技艺，虾饺、鸡仔饼、叉烧酥、鸡蛋挞、杨枝甘露包等各式精巧点心引得市民纷纷驻足。记者在采访中发现，当人们谈起“早茶传统”，在意的从来不只是哪款点心更地道、哪家酒楼更值得打卡，更期许外界能透过一方茶桌，读懂广州人对时间、人情与日常烟火的理解。

　　“饮咗茶未”的日常问候、“一盅两件”的悠然闲适、“得闲饮茶”的随口邀约，早已刻进新老广州人的生活肌理。当人们步入茶楼，品的不只是点心滋味，更是回味这座城市沉淀在烟火日常里的从容与温度。

广州市非遗制作技艺、泮溪酒家出品的象形点心拼盘

　　何为“广州早茶传统店”：市场反馈及消费者综合评价权重最高

　　今年5月1日，《广州早茶传承保护规定》正式施行，其中明确广州建立早茶传统店评价认证制度。本次首批评价工作由广州市市场监督管理局、市文化广电旅游局、市商务局牵头开展，严格依照《广州早茶传统店评价实施指引（试行）》与《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》执行。

　　一家早茶店要获评“传统店”，靠的从来不是经营年限长短，也不只是招牌名气大小。发布会上，广州市市场监管局有关负责人介绍，本次评价体系中，“市场反馈及消费者综合评价”是权重最高的核心指标，涵盖网络平台顾客评价、12345政务服务便民热线投诉情况等维度，同时结合早茶传统店专项规范要求与食品安全管理体系进行综合评定，力求评价结果最大限度贴合消费者的真实体验。

　　针对总部的评价则采用“门店+总部”双层把关机制：品牌总部在广州辖区内的所有门店，只要有一家未达评定标准，总部评价即不予通过。

　　这一“一票否决”机制，意味着连锁品牌无法仅凭总部声誉拿下认证，必须将食品安全、出品品质与经营管理标准落实到每一家门店。

　　据发布方介绍，本次评价共收到197家门店申报。经资料初筛与现场评审，最终40家门店通过评定，另有3家品牌总部获评，对应其在广州的72家门店；首批获评主体覆盖的门店总量合计112家。

　　这份名单的背后，是广州为“早茶传统”搭建一套可识别、可评价、可追溯公共标准的尝试。它既为消费者提供了清晰的选择依据，也以制度形式向市场传递信号：“传统”绝非可以随意滥用的营销标签，而要落地到现场制作、食品安全、技艺传承与服务体验的每一处细节里。

　　在发布会上，首批获评的传统店代表共同发起行业倡议，承诺保障食品安全、规范经营服务、坚守传统技艺、传承广府文化、培育后继人才。对广州早茶而言，一块牌匾只是起点；能否长久守住品质和初心，才决定这张城市名片能走多远。

　　早茶传统文化：前厅茶客悠然慢饮 后厨师傅与时间“赛跑”

　　对广州人而言，早茶从来不只是一餐饭食，茶与点心之间，藏着一套广府独有的饮食讲究。喝什么茶随个人口味，配什么点心各有偏好，“一盅两件”看似朴素简单，实则是茶韵、点心与个人饮食习惯的默契相融。而这份随性的搭配里，藏着一种顺其自然的松弛与自在。

　　广州酒家集团餐饮管理有限公司厨政中心副总监郑渤表示，早茶承载的内涵，远不止一壶清茶、几笼点心。朋友相聚，茶桌是联络情谊的纽带；家人围坐，茶桌是闲话家常的天地——这正是广州人“叹早茶”中“叹”的核心：在松弛的氛围里落座，品味食物，也享受人与人相伴的暖意，为忙碌的生活“留白”。这份悠然的“自在感”，恰恰藏着广州人骨子里的生活哲学。

　　鲜为人知的是，前厅茶客悠然慢饮的背后，是后厨点心师傅日复一日与时间的赛跑。从业五十余年的广东省餐饮技师协会名誉会长徐丽卿回忆，她16岁便进入大同酒家点心房当学徒。当年酒家清晨开市，为了让第一批客人吃上新鲜的点心，她和师兄弟凌晨两点就要开工备料。和面、擀皮、包馅、开酥、蒸制，每一道工序都必须赶在客人落座前准备妥当。“不早起，根本赶不上开市的点。”她说。

　　刚入行时，徐丽卿的想法很朴素：“那个年代没太多职业选择，有份安稳工作就很好了。”但从谋生起步，她却在日复一日的打磨中，慢慢读懂了这门手艺的分量。白天做完本职工作，她主动留下来跟夜班师傅学艺；原本三年的学徒期，她仅用两年就顺利出师。此后，徐丽卿从点心房走向行业赛场，又投身教学培训、行业考评与传统点心复原工作，把老师傅口中只可意会的“手感”与“火候”逐一记录下来，倾囊相授给后辈，自己也彻底爱上了这一行。由此可见，早茶里“叹”的是片刻从容，而撑起这份从容的，是代代手艺人做一行、爱一行、守一行的“老派”坚守。人们品早茶，品的是悠然自在，更是深夜备料、匠心守艺的老派风骨。

活动现场，一名外国友人向大厨学艺。

　　寻味名单背后：帮助市民游客走近日常广州文化

　　首批“广州早茶传统店”名单的发布，不仅为市民与游客标注了一张清晰的寻味地图，更铺就了一条走近广州生活文化的路径。人们循着名单步入茶楼，尝的不只是虾饺、烧卖、酥点的滋味，更是在一盅清茶、一张圆桌、一段不被催促的相聚时光里，读懂这座城市的价值内核。

　　广东省餐饮服务行业协会专家程钢向记者表示，广州早茶在城市品牌体系中有着不可替代的鲜明代表性。它从来不是人为打造的品牌符号，而是从本地人日常生活里自然生长出来的文化：一面是饮食上的极致讲究——从选料、制作到出品呈现；另一面是人际间的温情往来——家人团聚、朋友叙旧，乃至商务洽谈。也正因为太过融入日常，它背后的人情味与生活哲学，反而常常被人忽略。

　　程钢分析，如今餐饮连锁化、食品工业化的发展，既提升了生产效率，也让广式点心走向全国乃至海外市场。但单一点心产品的传播，并不等同于早茶文化的完整输出。广州早茶的内核，不只在于“吃什么”，更在于喝茶的方式、同桌的人、服务的细节，以及茶楼所营造的社交空间。而传统店评价体系的意义，正是为坚守传统技艺的经营者提供官方认证，也让消费者能更清晰地辨别、选择真正的传统早茶。

　　此外，程钢提到，点心师傅往往凌晨就要备料开工，人才培养周期长，而当下年轻人对这一职业的回报、成长通道与行业价值认知仍有不足。保护早茶文化，不能只留住老招牌与老品种，更要让愿意守在案板前的手艺人被看见、被尊重，让宝贵的技艺经验被记录、被传授、被一代代点心师傅接续传承。

　　在他看来，这份名单承载的远不只是一批传统店，更让更多人看见：一盅两件之间，广州所珍视的，是匠心手艺，也是烟火人情；是城市的市井气息，更是认真过好每一天的生活心气。